Friuli Venezia Giulia

Dalle Alpi al mare Adriatico:
viaggio nei sapori
del Friuli Venezia Giulia

La bellezza della regione è nella varietà e nell'integrità dei suoi luoghi. Dalla montagna al more, passando per le coline seguendo il corso del fiume Tagliamento. Tra prodotti e ricette che fanno della sostenibilità e del radicamento sul territorio i suoi principali ingredienti.

Da Alpi e Dolomiti alle spiagge dorate dell'Adriatico, dalla pianura ai colli solcati da corsi d'acqua, boschi e borghi che custodiscono antiche tradizioni: sul territorio del Friuli Venezia Giulia s'incontra una varietà di paesaggi intatti e prodotti enogastronomici autentici. Qui l'attività umana ha saputo, nel corso del tempo, integrarsi con l'ambiente naturale, sviluppandosi in sinergia con le risorse offerte dai fiumi, dalle foreste, dall'incrocio delle correnti montane e marine.

Attraversando la regione da Nord a Sud, seguendo come linea guida il Tagliamento, un fiume alpino che ha segnato la storia della regione, ma anche la cultura, gli stili di vita, le tradizioni, la lingua e i dialetti, si possono scoprire scenari incontaminati e sapori antichi, frutto della sapienza contadina e della capacità di recuperare tutto ciò che la natura mette a disposizione. Un viaggio lento all'insegna della sostenibilità e del rispetto per l'ambiente, dove la bellezza per gli occhi si unisce al piacere del palato.

I monti e le foreste: verdura
d'alpeggio e pane del bosco

La Carnia dischiude un paesaggio idilliaco con sentieri, parchi naturali, laghi, canyon e i sapori tipici della terra. Testimonianza della grande biodiversità di questa zona montana è l'alta concentrazione di piccole produzioni di qualità, che si sono conservate grazie alla passione e alla conoscenza della gente del luogo. È il caso, ad esempio, del Cavolo Cappuccio di Collina di Forni Avoltri, delle Antiche mele dell'Alto Friuli o delle Pere Kolzen dell'Alpe Adria, recentemente diventate presidio Slow Food. Sugli alpeggi, durante il mese di maggio, si trova il radic di mont, un particolare e tenerissimo tipo di radicchio viola selvatico che si può consumare in insalate e frittate.La raccolta dura soltanto 15 giorni e ogni raccoglitore può portare a valle al massimo un chilogrammo di radicchi, per preservare il ciclo vitale della pianta.

Inoltre, le erbe spontanee, regalo dei prati, sono utilizzate anche per preparare i cjarsons, ravioli semidolci ripieni di un impasto di erbette varie o di patate, con un misto di uvetta e qualche volta anche cioccolata. Vengono conditi, dopo la cottura, con burro fuso e ricotta affumicata. I boschi della Carnia serbano un altro tesoro: la farina di corteccia, una risorsa ecosostenibile e inesauribile che può essere prelevata anche da tronchi e rami caduti. Dopo la tempesta Vaia, Stefano Basello, chef de "Il Fogolar", ha iniziato a utilizzarla per recuperare gli alberi abbattutti e realizzare il Pancor, il pane che viene dal cuore, seguendo un'antica ricetta contadina.

Nelle vallate: il prosciutto di Sauris,
la pitina e il tiramisù

Risalendo la stretta valle del Lumiei si raggiunge Sauris, un borgo alpino costellato da malghe e pascoli tra i 1000 e i 1400 metri di altitudine. Le particolari condizioni ambientali e le difficoltà di collegamento hanno preservato le tradizioni sia nella parlata, un dialetto alto tedesco, che nella gastronomia: il nome di Sauris è legato a quello del suo prosciutto crudo Igp (salato, leggermente affumicato e stagionato per almeno dieci mesi) e alla omonima fava entrata di recente nel novero dei presidi Slow Food. Un tempo, tostata e macinata, era considerata un'ottima farina per fare il pane o un'alternativa al caffè. Negli ultimi anni, gli abitanti della zona hanno riscoperto questa varietà di legume e ne hanno ripreso la coltivazione. Nelle valli a Nord di Pordenone si produce invece la Pitina: nata per conservare la carne nei mesi autunnali e invernali in zone tradizionalmente povere, è una "polpetta" di carne triturata assieme a sale, aglio e pepe nero, affumicata con legni aromatici e stagionata, che si puo mangiare cotta a cruda.

Un'altra produzione tipica dei territori montani è quella lattiero casearia di cui il formaggio Montasio Dop è il portabandiera, con due gustose declinazioni, entrambe presidi Slow Food, nel çuç di Mont, formaggio di malga a latte intero dal colore giallo paglierino che evoca le erbe di montagna, e nel formadi frant, un formaggio fresco della Carnia nato per salvare le forme di formaggio di malga difettose, perché gonfiate o con la crosta spaccata: nulla va sprecato. Per la produzione, che avviene negli alpeggi, si utilizzano solamente formaggi a latte crudo. Il formadi frant può essere gustato anche solo dopo 15 giorni di maturazione, oppure, se si cercano sapori più decisi, dopo una stagionatura di due mesi, Il periodo di invecchiamento minimo del çuç di mont, invece, è di 45 giorni, ma raggiunge le sue caratteristiche organolettiche migliori dopo un anno.

Per concludere in dolcezza, irrinunciabile una porzione di tiramisù. Il dolce al cucchiaio diventato simbolo nazionale è originario - in due varianti ben documentate - delle località di Pieris, vicino a Monfalcone, e Tolmezzo, tra i monti della Carnia. Entrambe da assaggiare.

Lungo il Tagliamento, dal
Gemonese a San Daniele in Friuli

Seguendo il corso del fiume Tagliamento si arriva nel Gemonese. Qui troviamo il pan di sorc, un pane dolce e speziato realizzato con tre farine diverse- segale, frumento e mais cinquantino - e l'aggiunta di fichi secchi e spezie. Il pan di sorc, pane di mais in lingua friulana, è stato recuperato grazie al sostegno dell' Ecomuseo delle Acquee oggi è Presidio Slow Food assieme al formaggio di latteria turnaria. Tra un assaggio e l'altro, vale la pena visitare Gemona del Friuli e Venzone, cittadine dal passato medievale risorte dopo il terremoto del 1976 e divenute simbolo della rinascita della regione. Venzone, uno dei borghi più belli d'Italia, è famoso anche per una singolare esposizione: 40 mummie rinvenute nelle tombe del locale duomo.

Scendendo a valle e oltrepassando Osoppo, con il colle che ospita una fortezza monumento nazionale, si lambisce la Riserva naturale del lago di Cornino, dove nidificano i grifoni. Si arriva quindi a San Daniele del Friuli, patria dell’omonimo prosciutto DOP. La sua prelibatezza è dovuta all’incontro tra l’aria fresca di montagna e quella mite proveniente dal mare Adriatico, che si mescolano lungo il loro conduttore naturale, il Tagliamento, da ammirare in tutta la sua bellezza dal monte di Muris di Ragogna. Con una lunghezza dell’asta principale di 178 km e una superficie complessiva del bacino di 2871 km quadrati, questo fiume viene considerato l’unico dell’intero arco alpino e uno dei pochi in Europa a preservare una morfologia naturale a canali.

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Tra i colli e la pianura, borghi
antichi e ricette insolite

Allontanandosi di pochi chilometri dal corso del fiume e da San Daniele, si raggiunge il paese di Fagagna, anch'esso tra i borghi più belli d'italia. Qui si produce il pestàt, una conserva-condimento molto particolare, pensata per conservare nel lardo di suino i profumi e i sapori delle verdure e erbe delle provenienti dagli orti nel periodo autunnale. La produzione, a livello famigliare, avviene durante la macellazione dei malall, da novembre a marzo. Il lardo, proveniente da maiali locali allevati allo stato semibrado con un' alimentazione naturale, viene macinato e miscelato con un trito di verdure e spezie, insaccato in un budello naturale

Gli stessi ingredienti caratterizzano un altro particolare condimento tipico: la varhackara di Timau nel nord-est della Carnia. Entrambe i prodotti sono presidi Slow Food. Merita senza dubbio un assaggio un prodotto di recupero del territorio collinare e pianeggiante friulano: la Brovada. Si tratta di un contorno a base di rape macerate nelle vinacce , scarto di produzione del vino, che si sposa perfettamente al musetto, un altro tipico prodotto friulano. Un cibo sano, a basso contenuto calorico, ricco di fibre e di calcio, dal 2011 tutelato dal marchio Dop, che ne garantisce qualità e provenienza territoriale.

I Vini Doc lungo il Tagliamento

Il fiume Tagliamento attraversa due delle nove zone in cui si producono vini Doc: la Doc Friuli Grave e la Doc Friuli Latisana. Le Grave, termine che in friulano significa ghiaia, nasce su un'ampia zona formata dalle alluvioni. I vini delle varietà a bacca blanca si presentano freschi, fruttati ed eleganti; i rossi armonici e profumati da giovani, pieni e strutturati se invecchiati.

La Doc Friuli Latisana è invece caratterizzata dall'influenza del mare, che contribuisce a creare vini profumati. I bianchi costituiscono un terzo della produzione, i rossi presentano una rotonda corposità e sono quotati anche all'estero.

La bellezza e i sapori della laguna,
per concludere il viaggio

Il Tagliamento prosegue dolcemente fino al mare a Lignano Sabbiadoro: qui il palato si delizia con il pesce di valle della laguna di Marano, tra fasolari, cefali, orate, branzini e anguille, allevati a bassa densità. Nelle terre di risorgiya dove scorre il limpido fiume Stella, che porta fino alla laguna di Marano: a Pocenia viene proposta la selvaggina acquatica di laguna, mentre a Precenicco oltre al pesce vi è chi propone le specialità d'oca.

Da Lignano Sabbiadoro si può continuare a percorrere la costa e, dopo una sosta nell'affascinante città lagunare di Grado, imperdibile è la visita ad Aquileia, patrimonio mondiale dell'Unesco per le sue preziose tracce romane e paleocristiane e la bellezza dei mosaici pavimentali che custodisce.

CARTA DEI VINI

AIUTA GIUSEPPE A SISTEMARE LA CANTINA TRASCINA I COPERCHI DELLE BOTTI CON IL NOME DEL VINO SULLA DESCRIZIONE CORRETTA

Pignolo

Friulano (ex Tocai friulano)

Refosco dal peduncolo rosso

Il grande rosso da invecchiamento autoctono. È un vino da bersi non prima dei 5 anni e, nelle grandi annate, dopo i 10. Intenso e speziato, chiede piatti di carne rossa, selvaggina, stinco di maiale e vitello al forno.

Rosso schietto e ricco, è ideale con Brovada e musetto, salame cotto con l’aceto, costicine di maiale alla griglia o al forno.

Picolit

Ramandolo

Profumo floreale, tonalità verdeggianti, gusto pieno con un ricordo finale di mandorla. Vino d’aperitivo per definizione, ama il San Daniele, uova e asparagi, frittate e risotti di erbe.

Bianco femminile, nobile ed elegante, dal profumo dolce che si esprime in innumerevoli sfumature. Si gusta con tartufi di mare e ostriche, foie gras appena scottato e formadi frant.

Prodotto nell’omonimo paesino arrampicato su ripide colline, è un bianco ambrato che profuma di frutta gialla matura. Perfetto su paté d’anatra, formaggi di malga e dolci a base di mandorle e noci.

Ottimo lavoro !

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